Nombre d'historiens ont brossé des tableaux des pratiques culinaires, des règles alimentaires, des représentations sociales de la table française ... Le terme « Gastronomie » apparaît en 1801. Au début du XIXème siècle, on assiste à la floraison d'ouvrages sur l'alimentation avec Brillat-Savarin, Grimod de la Reynière... Ce phénomène est intimement lié à la création, au succès du Restaurant, aux mutations sociales et culturelles de la France.

Le chef devient un artiste et le plaisir de bien manger devient une qualité et non un péché. La cuisine acquiert ses lettres de noblesse. Les chefs s'organisent et codifient leurs spécialités, ce qui permet à la France de dominer la haute cuisine des grands restaurants dans le monde entier.

Simultanément, par le discours de multiples publicistes et le relais de tous les arts (littérature, musique, peinture), la cuisine passe désormais comme un élément fondateur de l'identité française.

Aujourd'hui, l'art culinaire est transmis de génération en génération, et contribue à promouvoir le respect de la diversité culturelle. Parle-t-on d'identité ou d'identités ? Peut-on parler d'un patrimoine culinaire ? Parle-t-on de cultures partagées en matière de gastronomie ?

Mousseline de Grenouilles Par Marc Haeberlin Restaurant "l'Auberge de l'Ill"

C'est à travers toutes les dimensions culturelles et pluridisciplinaires (histoire, terroir, région, nation, espace de développement durable et touristique) que nous appréhendons la gastronomie en Europe

Jean Robert Pitte, président de séance. . Vice-président de la Société de Géographie, membre de l'Institut Académie des Sciences morales et politiques, Paris France

PD Dr Karin Becker, enseignant-chercheur, Université de Münster, Allemagne
Cuisine bourgeoise et identité française dans la littérature romanesque

Allen J. Grieco, chercheur associé, The Harvard University Center for Italian Renaissance Studies, Florence, membre du comité de l'Ocha Italie.
Alimentation, diète et gastronomie à la Renaissance

Marc Haeberlin, Auberge de l'Ill, Illhaeusern, France

Örn D. Jonsson, économiste, géographe, Professeur Innovation et Entreprenariat, Département de Business et Economie, Université d'Islande
Qu'a apporté l'exportation du poisson dans le monde aux traditions culinaires des autres cultures ?

Fabio Parasecoli, journaliste, historien, professeur, Université New York, USA
La redécouverte des identités culinaires en Italie

Liliane Plouvier, historienne des sciences et techniques. Fondatrice et vice-présidente du Centre de gastronomie historique à la Haute école Francisco Ferrer Bruxelles, Belgique
L'éternelle nouvelle cuisine : des origines à nos jours

Patrick Rambourg, historien, Université Paris VII - Denis Diderot, Paris, France.
Comment la cuisine française s'est nourrie des cuisines du monde

Denis Saillard, professeur agrégé d'histoire, chercheur rattaché au Centre d'Histoire culturelle des sociétés contemporaines (CHCSC), Université de Versailles Saint-Quentin-en-Yvelines, France
Gastronomie et identités nationales en Europe

Peter Scholliers, historien, Université Bruxelles, Belgique.
La construction d'une identité nationale à partir de régionalismes : la Belgique et la cuisine, 1830-1930

Radu Stern, historien de l'art et gastrosophe, musée de l'Elysée Lausanne, Suisse.
La cuisine comme art

Comment l'Europe contribue à ces évolutions ou révolutions culinaires ? L'histoire, la géographie et les cultures jouent un rôle essentiel dans ce processus culinaire et l'homme y participe De la production agricole à l'assiette, toutes les évolutions des techniques et des sensibilités deviennent un art, à force de se perfectionner. La transmission de ces racines et cultures contribue au développement de ce patrimoine. Au-delà des savoirs et pratiques, des relations avec l'environnement, les productions du terroir comportent une dimension identitaire et patrimoniale qui leur est spécifique. Cela joue un rôle capital dans la construction des valeurs sociales, et les valeurs du terroir sont très en vogue actuellement.

Par définition des « produits du terroir » sont issus d'un patrimoine local, d'un savoir-faire et d'une histoire : ils donnent du sens à la représentation que nous nous faisons de l'acte de manger.

L'image associée aux produits du terroir est valorisante. Cette image induit des effets de plaisir pour les consommateurs. La plus-value culturelle peut ainsi se transformer en plus-value économique.

Mais dès lors, les démarches de mise aux normes selon les réglementations européennes peuvent devenir contraignantes pour certains producteurs de « produits dits du terroir. » Le gage de sécurité nécessite parfois des compromis entre les différents acteurs de la filière de la « fourche à la fourchette ». Quels seront demain, les enjeux pour nos produits du terroir ?

Joseph Daul, député européen, Président de Séance, France

Eric Roux, journaliste culinaire, modérateur, France

Colette Bierry, proviseur de l'Ecole hôtelière, Strasbourg, France
La valorisation des produits du terroir au centre de la formation des futurs chefs de demain

Jésus Contreras, Professeur, Université de Barcelone, directeur de l'Observatoire de l'Alimentation, membre du comité de l'Ocha, Espagne
La globalisation valorise les produits du terroir

Christine Ferber, pâtissier, Niedermorschwihr, France

Joseph Hossenlopp, cuisinier, Cemagref, organisme public de recherche finalisée sur la gestion des eaux et des territoires, France
Le terroir et le goût de l'authentique

Alex Miles, sociologue de l'alimentation et pâtissier, Dijon, France
Localement votre

Gilles Pudlowski, critique gastronomique, France

Michel Roth, chef du restaurant l'Espadon, Hôtel Ritz, Paris, France

André Schneider, député de la 3ème circonscription du Bas Rhin, Vice Président de la Délégation Française de l'Assemblée Parlementaire du Conseil de l'Europe et de l'Union de l'Europe Occidentale, France
Cuisine à la bière et tradition européenne

Alain Strasser, directeur Aerial, Centre de Ressources Technologiques et Institut Technique Agro-Industriel, Strasbourg, France
Sécurité alimentaire et typicité des produits : est-ce compatible ?

Yves Zehr, Président Directeur Général COOP Alsace, Strasbourg, France
A la recherche de nos racines pour plus de saveurs

L'homme, étant un animal social, vit en communauté, en famille, entre amis, et mange en collectivité, à la maison ou au restaurant.
Pour appréhender toute la complexité du repas, il faut avoir à l'esprit ce lien psychosocial. Famille, éducation, goûts, expériences, fêtes et âge influencent nos rapports à l'alimentation.
Manger est une affaire bien complexe, fonction de l'environnement social et culturel propre à chacun. Il s'agit de décrypter les comportements autour d'une table.

Echanger autour des habitudes de consommation et de la culture gastronomique est une étape vers le dialogue interculturel.
La psychologie interculturelle montre que gérer et signifier la différence culturelle constitue de plus en plus un des enjeux du repas.

Francis Chevrier, président de séance, IEHCA, Institut Européen d'Histoire et des Cultures de l'Alimentation, Tours, France

Frank Hausser, modérateur, ULP Strasbourg, France

Dominique Cassuto, nutritionniste, hôpital La Pitié Salpetrière, Paris, France
Les enjeux du repas

Patrick Denoux, Professeur de Psychologie Interculturelle, Université de Picardie Jules Verne, LPA (Laboratoire de Psychologie Appliquée) PIPS (Processus Identitaires, Processus Sociaux), France
Les agapes interculturelles : entre repliorthorexique et autopoïèse

Jean Claude Kaufmann, sociologue, Directeur de recherche au CNRS, Paris France
A table, le théâtre des familles

Johanna Mäkelä, directeur de recherche, centre de recherche de la consommation, Finlande
Repas chaud et froid : l'alimentation Nordique en transition

Estelle Masson, Maître de Conférences en Psychologie Sociale à l'Université de Bretagne Occidentale (Brest). Membre du Centre de Recherche en Psychologie Membre associé au Centre d'études Transdisciplinaires, Sociologie, Anthropologie, Histoire (CNRS / EHESS).
Convives et degrés de liberté aux tables européennes

Thierry Marx, chef du restaurant "Château Cordeillan-Bages"

Christine Méo, infirmière conseillère technique auprès du Recteur, Strasbourg, France
L'école face aux comportements alimentaires des enfants et des adolescents

Jacques Puisais, œnologue, président fondateur de l'Institut du Goût, Paris et Président de l'Institut Sapere, Bruxelles, Belgique
La place du goût dans l'évolution des sociétés

Pierre Rival, critique gastronomique, Paris Le restaurant, lieu de représentation

Le pouvoir des odeurs, des saveurs, le plaisir du goût, l'imagination d'une composition, la mise en scène d'un menu, ont-ils le même sens, la même valeur dans tous les pays d'Europe ? Et l'on s'aperçoit avec surprise que l'histoire du goût et l'histoire de l'art ont beaucoup en commun. C'est aussi à travers le cinéma qu'on revit des moments de plaisir à table, des rituels, des scènes de la vie, des passions, et de grands moments d'histoire...

Christian Millau, écrivain, Président de séance, France

Nicholas Snowman, Directeur Général de l'Opéra national du Rhin , Strasbourg, France

Roberta Alberotanza, Présidente du Conseil d'orientation des itinéraires culturelles du Conseil de l'Europe, Luxembourg, ex-Présidente du Comité de la Culture du Conseil de l'Europe, Strasbourg, France
Les valeurs européennes de la gastronomie autour du livre: « Cultures Culinaires d'Europe ».

Ruth Cruickshank, Maître de Conference, School of Modern Languages, Literatures and Cultures, Royal Holloway, University of London, Grande-Bretagne
Le Septième art et les cinq sens à l'heure de la mondialisation: la mise en scène de la gastronomie française

Eric Frechon, Hôtel-restaurant: Le Bristol, Paris, France

Etienne Heimermann, photographe, Lyon, France
L'art s'expose

Fabio Parasecoli, journaliste, Italie, professeur, Université de New York, USA
Le goût et le cerveau

Yves Pinard, chef du restaurant « Le grand Louvre », Paris, France Cuisine et peinture au musée

Nathalie Politzer, ingénieur, Institut du goût. Paris, France
Les différences entre goûteurs: des différences innées et des différences acquises

Alain Reix, chef consultant, Paris France

Miguel Sanchez Romera, neurophysiologue et chef de cuisine, Barcelone
L'importance de l'intelligence émotionnelle dans la culture du goût

Nicola Mattana, sommelier de Suisse, Buonvini AG, Zurich. Le sixième Sens.

La Cuisine est un centre d'art unique en son genre qui s'appuie sur les enjeux de l'alimentation dans le but de rapprocher le grand public et les acteurs de la vie économique locale de la création artistique. Certains chefs, à l'instar d'une kyrielle d'artistes, fondent leurs problématiques sur le produit, et travaillent sur la mise en scène de plats, de recettes.

Leur travail s'apparente à celui du plasticien et « usant des différentes armes de leurs palettes », ils composent en fonction des sentiments, et des émotions qu'ils souhaitent transmettre au spectateur/dégustateur.

Admettre l'idée que la gastronomie est un art, au même titre que la musique, la littérature ou d'autres disciplines, nous amène à suivre l'évolution de son statut dans le cadre d'une réflexion d'ordre esthétique.

Les écrivains, comédiens, designers y participent dans leur mise en scène...

Le cuisinier se doit d'être un designer paysagiste d'assiette pour mieux se vendre...

Faire du beau avec du bon et avec du sens, oser surprendre, c'est l'ambition de nos chefs et professionnels des métiers de bouche.

Chaque civilisation a eu son propre mode d'organisation des repas, et le XXe siècle a vu ces organisations changer plusieurs fois en France. Les services de table, conçus par les fabricants de porcelaine, s'adaptent aux évolutions des moeurs, à nos recettes actuelles.

Quel esthétisme nous prépare-t-on pour demain ?

Y a-t-il différentes manières de mettre la table en Europe ?

Ingrid Astier, écrivain, président de séance, France

Olivier Reneau, journaliste design, modérateur, France

Benedict Beaugé, écrivain, France
Vers une esthétique culinaire

Marc Bretillot, Designer culinaire, France
Manger par tous les sens

Sonia Ezgulian, Cuisinière, les Sardines Filantes, Lyon, France Le carnet culinaire, la transmission de cet art

Antoinette Faÿ-Hallé, conservateur général du patrimoine, directeur du Musée national de Céramique- Sèvres, France
De la cuisine à l'assiette : mettre le couvert n'est pas anodin

Sébastien Gaudard, chef/gérant du Delicabar au Bon Marché, Paris.

Dominique Loiseau, restaurant Bernard Loiseau, Saulieu, France L'art de recevoir

Comment mange-t-on en Europe ?

L'Europe est-elle encore assise autour d'une table pour manger et pour éprouver du plaisir ? Mange-t-on tous les jours de la même manière ?

Depuis quelques siècles, le simple besoin de se nourrir a laissé la place au plaisir, AUX plaisirs !

Par l'imagination et la passion des uns et des autres, la cuisine a été élevée au rang d'art, et les plats de chefs d'oeuvre. Le plaisir commence déjà en découvrant le lieu, à la lecture du menu, et il se poursuit dans l'attente du plat, puis dans sa présentation : couleurs, odeurs sont les prémices fondamentaux pour stimuler nos papilles et notre appétit. « « Faites vous plaisir avec ce dessert » comme on dit bien souvent en France : Et savez-vous pourquoi ? Qu'est ce que signifie de nos jours la gourmandise ?

Le vin se regarde, se hume, se déguste et se discute. Quoi de meilleur que de sentir son enthousiasme partagé, quoi de plus passionnant que de confronter les jugements.

Un demi de bière s'écoute, se regarde, se sent et se boit lentement, avec sagesse et esprit de partage. La bière a un vrai langage social qui mérite sa place au coeur de la gastronomie.

Le repas est une fête, un moment de convivialité, de partage, et d'amour: écoutons Brillat-Savarin sur le chocolat: « Heureux chocolat, qui après avoir couru le monde, à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche ».

Si le plaisir est la satisfaction d'un désir, ne faut-il pas aborder la gastronomie sous l'angle du désir? Quelle est la part d'imaginaire dans le désir?

Désir de raffinement, désir de renouvellement des goûts, désir de s'alimenter sainement, désir de s'enivrer, désir d'évasion...

Darra Goldstein, éditrice, Gastronomica, The Journal of Food and Culture University of California Press, USA, président de séance

Jean Claude Simoën,éditeur, Paris, modérateur, France

Dominique Bouchet, restaurant Dominique Bouchet, Paris, France

Christophe Felder, pâtissier, Paris, France Beau ou bon ? Comment concilier les deux.

PD Dr Gunter Hirschfelder,, Maitre de chaire à l'université de Bonn. Institut de philologie allemande et d'études culturelles comparées. Département d'anthropologie culturelle et des traditions populaires, Allemagne
Gastronomie : entre désir et horreur

Nathalie le Foll, journaliste, Paris, France
La création des recettes dans les magazines, source de rêve

Dr Daniel Lemler, psychiatre, Chargé d'enseignement à l'ULP, Président du Groupement des Etudes Psychanalytiques de la FEDEPSY, Strasbourg, France
La gastronomie : de la jouissance au plaisir

Hervé Marziou, biérologue, France
Les plaisirs gustatifs de la bière : alliance, harmonie, félicité

Caroline Mignot, journaliste gastronomique, France
Le désir suscité par le restaurant

Thierry Mulhaupt, chocolatier, Strasbourg, France
Le plaisir simplement complexe du chocolat

Michèle Villemur, journaliste, auteur, déléguée général du Salon International du livre gourmand de Perigueux, France
Générosité, partage et désir charnel

Marie Christine Clément, , écrivain, hôtelière - restauratrice, grand hôtel le Lion d'Or Romorantin-Lanthenay, membre du comité de l'Ocha, France
Entre désir et plaisir : la gourmandise

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