Une dimension participative et pédagogique
Cette année, après avoir rendu compte du congrès passé et réfléchi autour de l’évolution de la gastronomie et de la conjoncture actuelle, notre comité scientifique, composé de nombreuses personnalités européennes, a élaboré un programme axé autour du thème principal : «Les cuisines d’Europe : transmission et dialogue interculturel».
Le comité
Le 2 juillet 2009 sous le patronage de Monsieur Terry Davis, secrétaire général du Conseil de l’Europe, des spécialistes européens se retrouveront autour de tables rondes pour débattre de la gastronomie. Expériences, histoires, anecdotes, récits, concepts et analyses scientifiques, sociologiques ou philosophiques autour des identités culturelles, de la transmission et des pratiques alimentaires seront révélés.
La mosaïque qu’est l’Europe aujourd’hui est le résultat d’échanges constants et ininterrompus entre les diverses cultures.
La nourriture joue un rôle prépondérant dans la rencontre des identités car elle est profondément ancrée dans les besoins, les désirs, les comportements et résonne pour chaque individu de manière différente.
Des facteurs tels que l’attirance personnelle, l’éducation, les milieux sociaux, la géographie et la politique, exercent une profonde influence sur nos pratiques alimentaires et manières de table.
Au moment où l’Europe se construit, nous ne devons pas oublier la culture gastronomique dans tous ses aspects afin de pouvoir cultiver la diversité qui constitue notre patrimoine européen au fil des siècles. Afin de lutter contre la mondialisation, il nous faut préserver nos identités locales, régionales et nationales.
Enfin, ces rencontres permettront d'explorer le développement actuel des coutumes alimentaires en Europe ainsi que leur rôle dans la vie des communautés et des citoyens de tous âges. La transmission et l’éducation à l’art culinaire seront au cœur du débat.
L’écoute et le partage seront les maîtres mots de cette rencontre exceptionnelle.
Symposium - Les cuisines d’Europe : transmission et dialogue interculturel
- La transmission des valeurs culinaires, une préoccupation citoyenne
Les échanges et les rencontres permettront d'explorer le développement actuel des coutumes alimentaires en Europe ainsi que leur rôle dans la vie des communautés et des citoyens de tous âges. La transmission et l’éducation à l’art culinaire seront au cœur du débat. La transmission se différencie de l'enseignement, même s'ils ne sont pas sans liens parfois. On choisit la manière d’enseigner et l'on essaie d'en maîtriser le contenu. On transmet moins cette matière, que le rapport que l'on a avec elle. En effet, on ne transmet pas ce que l'on veut, ou ce que l'on croit, mais bien plutôt ce que l'on est. Il y a dans l'opération de transmission quelque chose qui touche à la vérité de l'être. L’évolution et la transmission de la gastronomie de génération en génération sont au cœur des préoccupations citoyennes. Les médias y contribuent largement avec toutes leurs évolutions (blog, site internet, cours de cuisine...).
- Patrimoine gastronomique et Itinéraires Culturels
Les itinéraires culturels du Conseil de l’Europe prennent en compte des grands thèmes de civilisation qui permettent aux Européens de redécouvrir leur histoire commune, leur patrimoine partagé et la mémoire des brassages culturels qui ont marqué le continent. Sur les routes de pèlerinage, au cours des migrations, dans la transmission des cultures religieuses, le patrimoine immatériel quotidien ou cérémoniel accompagne les hommes. Il y a une Europe de la cuisine de l’huile d’olive, une Europe des cépages monastiques ou des traditions culinaires juives, autant qu’une Europe des recettes liées aux Fêtes et Rites populaires. Si « L'Europe est une fête pour l'esprit et le plaisir des sens », comme l’affirme un des participants, le tourisme en Europe doit aujourd’hui reposer sur un modèle durable où « La culture des saveurs traditionnelles est devenu un instrument de dialogue interculturel. »
A propos de la transmission, ou l'erreur créatrice
Bernard Ancori
Vice-président Sciences en Société de l'Université de Strasbourg
« Monsieur le Président,
Mesdames, Messieurs,
La thématique retenue cette année pour la deuxième édition de Food Culture est Les cuisines d'Europe : transmission et dialogue interculturel. Vous permettrez à l'enseignant que je suis de dire en ouverture quelques mots sur la transmission en général. Certes, la transmission se distingue de l'enseignement, car il y a bien des domaines autres que celui de l'enseignement où des choses se transmettent. Mais les notions de transmission et d'enseignement se rejoignent en ce qu'elles se réfèrent toutes deux à des processus de communication.
Il existe, comme vous le savez peut-être, deux grandes conceptions de la communication — et donc, de la transmission comme de l'enseignement. La première, que l'on peut faire remonter à Aristote et qui fonctionne aujourd'hui dans l'ensemble des technologies de l'information et de la communication via Claude Shannon, Alan Turing et quelques autres, pose la communication comme un processus de transmission d'un message le long d'un canal linéaire qui va d'un d'une source à un destinataire. Ici, la transmission se doit d'être parfaite au sens où le message reçu (et approprié) par le destinataire doit être la copie conforme du message émis par la source. Aristote donne l'exemple d'un sceau (la source) que l'on imprime dans une cire molle (le destinataire). Informer signifie ainsi littéralement donner une forme, et celui qui informe souhaite naturellement que la forme donnée à la cire soit la plus semblable possible de celle du sceau. Il s'agit là d'une perspective d'ingénieur, qui est tout à fait correcte lorsqu'il s'agit de traiter des problèmes techniques d'ingéniérie de la communication, et dans laquelle on ne se soucie nullement de la signification des messages — pas plus que le facteur ne s'intéresse au contenu des lettres qu'il distribue, l'important pour lui étant que les bonnes lettres arrivent dans les bonnes boîtes.
Cette première conception de la communication est bien entendu totalement indaptée à la communication sociale, notamment à la communication entre ces êtres sociaux que nous sommes tous en tant qu'êtres humains. Pourquoi ? Eh bien précisément parce que la communication sociale ne peut évidemment pas faire l'impasse sur la signification des messages. Or, la signification d'un message dépend du contexte cognitif de celui qui le reçoit et le contexte cognitif de la source — s'agissant de nous, êtres humains présentant chacun sa singularité propre — n'est jamais strictement identique à celui du destinataire. C'est pourquoi la communication sociale est toujours chargée d'ambiguïté : ce que vous entendez, en ce moment précis où je vous parle, n'est pas strictement identique à ce que je dis, et aucun de vous ne m'entend exactement de la même manière que son voisin. Du point de vue de l'ingénieur, il y a là une perte d'information, mais du point de vue de l'anthropologue c'est tout le contraire : c'est précisément ce qui rend la communication créative. Parce que votre contexte cognitif n'est pas le même que le mien, chacun de vous recombine à sa manière les fragments de sens que véhicule mon message, et de ce type de recombinaison naît à chaque fois un sens nouveau.
Dans cette seconde conception de la communication, l'erreur de transmission est donc source de fécondité. Il en va sans doute de même en matière culinaire, et c'est pourquoi il ne faut jamais regretter que notre bonne choucroute alsacienne n'aie pas tout à fait le même goût lorsqu'on la déguste à Londres, Berlin ou New York. Il faut au contraire s'en réjouir, car c'et ce qui fait que les traditions culinaires ont, elles aussi, une histoire, changent d'identité en changeant de lieux, pour parfois s'améliorer, parfois non, mais toujours pour devenir autres et contribuer ainsi à accroître une diversité qui, en matière culinaire comme en toutes les autres, est toujours synonyme de richesse.
Je vous remercie. »
La transmission des valeurs culinaires, une préoccupation citoyenne
Intervenants séance 1
Animatrice
Natascha Ajlani
Animatrice Radio France FIP
Participants
Fabio Parasecoli
Journaliste Italie, Professeur, New York University USA, Président de l’Association for the Study of Food and Society (ASFS)
Yves Pinard
Chef de cuisine du Grand Louvre; auteur de Cuisine et Peinture au Musée d'Orsay et Plaisirs de Table Flammarion et Editions du Louvre
Colette Bierry
Proviseur, école hôtelière Alexandre Dumas, Strasbourg
Daniel Lemler
Psychiatre, Chargé d’enseignement à l’Université de Strasbourg
Président du Groupement des Etudes Psychanalytiques de la FEDEPSY
Jean-Philippe Goehry
Pâtissier, rue Récollets à Strasbourg
Radu Stern
Historien d'art, gastrosophe, Suisse
Directeur du colloque international Nourriture et esthétique, Université de Lausanne
Martin Hablesreiter / Sonja Stummerer
Architectes et réalisateurs, Food Design, Autriche
Emile Jung
Maître cuisinier de France, Restaurant « Au Crocodile », Strasbourg
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Patrimoine gastronomique et Itinéraires culturels
Intervenants séance 2
Modérateurs
Roberta Alberotanza
Ex- Présidente du Comité de la Culture au Conseil de l’Europe et membre du Conseil d’Orientation des Itinéraires culturels
Michel Thomas- Penette
Directeur de l’Institut Européen des Itinéraires Culturels (IEIC)
Participants
Inmaculada Fernandez Piñar
Producteur d'huile d'olive Espagne
Emanuela Panke
Secrétaire générale de l’itinéraire Iter Vitis
Sandrine Modolo
Chargée de mission de l’itinéraire la Route des Phéniciens
Pierluigi Crescimanno
Producteur d’huile d’olive Italie
Claude Bloch
Ex- Présidente de l’Association Européenne pour la préservation et la promotion du patrimoine et de la Culture Juive (AEPJ)
Rosario Gugliotta
Slow Food Valdemone - Sicilia
Alain Voisot
Journaliste et chargé de mission IEIC : stratégie et développement touristique
Contact
Aurore Mallet
Institut Européen des Itinéraires culturels, Luxembourg
Lien
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Présentation de la table « Patrimoine gastronomique et Itinéraires culturels »
Modérateurs
Roberta Alberotanza
Ex- Présidente du Comité de la Culture au Conseil de l’Europe et membre du Conseil d’Orientation des Itinéraires culturels
Michel Thomas- Penette
Directeur de l’Institut Européen des Itinéraires Culturels (IEIC)
Les itinéraires culturels du Conseil de l’Europe prennent en compte des grands thèmes de civilisation qui permettent aux Européens de redécouvrir leur histoire commune, leur patrimoine partagé et la mémoire des brassages culturels qui ont marqué le continent. Sur les routes de pèlerinage, au cours des migrations, dans la transmission des cultures religieuses, le patrimoine immatériel quotidien ou cérémoniel accompagne les hommes. Il y a une Europe de la cuisine de l’huile d’olive, une Europe des cépages monastiques ou des traditions culinaires juives, autant qu’une Europe des recettes liées aux Fêtes et Rites populaires. Si « L'Europe est une fête pour l'esprit et le plaisir des sens », comme l’affirme un des participants, le tourisme en Europe doit aujourd’hui reposer sur un modèle durable où « La culture des saveurs traditionnelles est devenu un instrument de dialogue interculturel.»
« Importance de l'huile d'olive dans la cuisine d'al-Andalus. », Madame Inmaculada Fernandez Piñar, productrice d’huile d’olive.
De l’antiquité romaine à nos jours, l’Andalousie reste une des plus importantes régions de production d’huile d’olive. L’olivier occupe aujourd’hui près de 16% de la superficie de l’Andalousie, ce qui en fait un élément concret du paysage mais aussi de son identité culturelle. L’Andalousie est une terre de migrations, d’invasions mais aussi une terre d’échanges des cultures dont la production d’huile d’olive est un symbole et une réalité tangible. La gastronomie andalouse, qu’elle soit d’origine arabe, juive ou chrétienne a été fortement marquée par l’utilisation de ce produit qui constitue un trait culturel fondamental pour la connaissance et la compréhension de ses pratiques culinaires.
« Iter Vitis », Emanuela Panke, Secrétaire générale de l’itinéraire Iter Vitis.
L'objet même de Iter Vitis représente une nouveauté. La complexité de la culture de la vigne et du vin et des signes que elle a laissé dans le temps dans les territoires de tous les pays du Conseil de l'Europe (sauf Irlande, Pologne, Hollande, Danemark, Suède et Pays Baltes), ainsi que son dynamisme relié au temps, à l'homme et à l'environnement en font un symbole vivant mais complexe. Il n'y a, en effet, pas un seul point de départ- parcours maritimes ou terrestres- mais une multiplicité. Le fait qu’on reconnaisse au vin une dignité culturelle constitue un élément fondamental. Par conséquent, si, dans la mise en place classique d'un itinéraire, l'œnogastronomie est une des composantes, dans ITER VITIS, il est le thème principal.
Les vins et la gastronomie forgent notre identité. Ils rayonnent au niveau international et participent à l'attractivité des destinations européennes.
Ils sont des supports de différenciation, d'art de vivre, d'hospitalité.
Le paysage viticole est un des éléments fondamentaux dont la typicité assure le succès d’un territoire ainsi que celui des entreprises agricoles et agroalimentaires qui l’aménagent et le valorisent.
« Itinéraire Culturel la Route des Phéniciens », Sandrine Modolo, et Pierluigi Crescimanno Producteur d’huile d’olive.
Le lien entre l’Itinéraire Culturel la Route des Phéniciens et la gastronomie est inévitable. Les territoires touchés par les Phéniciens témoignent encore aujourd’hui du passage de ce peuple : marais salants, vignes, champs de blé et tonnaras représentent ainsi les paysage vivants de Méditerranée.
L’objectif de l’itinéraire étant de valoriser le patrimoine méditerranéen sous toutes ses formes, il apparaît donc évident, que la gastronomie constitue un des thèmes privilégiés des activités développées.
Au plan local, un des cas que nous privilégions est le partenariat entre la Route des Phéniciens et une entreprise renommée produisant une huile d’olive de grande qualité, l’entreprise agricole Angela Consiglio. Ce partenariat a donné lieu à la mise en place d’un centre de dégustation alimentaire qui propose de faire redécouvrir, par le biais d’activités didactiques, la qualité, l’histoire et l’importance économique des produits locaux (olive, huile, fromage, pain, etc.) dans le but de sensibiliser les plus jeunes à ce patrimoine et de leur faire prendre conscience de leur identité territoriale. Ces parcours de découverte deviennent par la suite un produit touristique de qualité s’inscrivant dans la logique du tourisme durable des itinéraires culturels.
Itinéraires du patrimoine gastronomique juif, Madame Claude Bloch, Ex- Présidente de l’Association Européenne pour la préservation et la promotion du patrimoine et de la Culture Juive (AEPJ)
La cuisine juive un symbole de la transmission et un itinéraire immatériel dans l'Europe d'aujourd'hui.
La cuisine juive s'inscrit dans une tradition séculaire, renouvelée au fil des siècles par le mélange des communautés juives en provenance d'Europe de l'Est (ashkénaze) et d'Afrique du Nord (séfarade).Elle s'est faîte le reflet de ces déplacements de populations: toujours adaptée au prescriptions religieuses, elle fut enrichie chaque fois de nouvelles solutions culinaires, prélevées par les uns et les autres- les migrants puisant aux traditions des pays d'accueil, et les communautés juives autochtones enrichissant leur patrimoine des apports extérieurs.
De nos jours , sa valeur symbolique, rituelle et traditionnelle est loin d'avoir disparu, et elle constitue même l'identité du judaïsme.
Retrouver les plats familiers des parents ou grands parents, c'est continuer une généalogie, s'inscrire dans une histoire, retrouver les saveurs de l'enfance. Savoir cuisiner dans l'esprit de la tradition est un atout indispensable pour les jeunes générations.
« La culture des saveurs traditionnelles comme instrument de dialogue interculturel et modèle durable d’offre touristique : le cas des Iles Eoliennes et des Monts Nebrodi en Sicile », Rosario Gugliotta, Slow Food Sicile.
La biodiversité est un bien précieux pour la préservation des ressources environnementales. L’œnogastronomie sicilienne est l’expression la plus haute de cette biodiversité et représente l’identité culturelle du territoire. Slow Food Sicile a réalisé un modèle innovant de parcours touristiques et culturels qui tiennent compte des inestimables richesses architecturales et paysagistiques locales, mais avant tout de la tradition gastronomique et de son contexte ethno-anthropologique : “con Salina Isola Slow” a été pensé comme un modèle d’offre touristique à la dimension d’une démarche de développement durable. Le tourisme conscient devient un instrument de transmission des cultures alimentaires locales, en nourrissant le dialogue interculturel entre les habitants et les touristes en visite.
« L'Europe est une fête pour l'esprit et le plaisir des sens », Alain Voisot, Journaliste et chargé de mission IEIC : stratégie et développement touristique.
« L'Europe est une fête pour l'esprit et le plaisir des sens » voilà probablement ce qui pourrait bien expliquer que l'Europe soit la première destination touristique du monde selon l'Organisation Mondiale du Tourisme. Déguster un vrai expresso à Florence, un whisky en Ecosse, un chardonnay à Chablis, une paella à Alicante...Cet alliage subtil et indicible que le monde entier veut vivre et sentir sur place en venant sur le « Vieux Continent ». Nos cartes postales touristiques ont toutes une odeur, une saveur, un goût... Pour le touriste extra européen, le visuel et le sensuel forment un tout cohérent, crédible. Le travail de l'IEIC consiste à créer des alliages entre tous ces éléments pour donner à notre image culturelle cette touche « glamour et gourmande ».
Le congrès en 2010 portera sur :
-
Ancrage, terroir, identité.
- Identités et patrimoines culinaires en Europe.
- La perception du consommateur citoyen.
- Qualité, coût et développement durable.
-
Dialogue interculturel et repas.
- Voyage, immigration, intégration.
- Manières de table et pratiques alimentaires.
-
De la transmission à la formation.
- « Des mets et des mots » : la transmission du savoir culinaire et gastronomique.
- L’éducation au goût, à la diversité et à l’art culinaire, un enjeu pour les générations futures.
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